AURORE (s. f.) aurora. — Potage aurore o à l'aurore, zuppa con farina o purea di carote. Oeufs à l'aurore, tuorli d'uova sode passati al setaccio, guarniti con fettine di bianco d'uovo in salsa bianca. - Sauce aurore, salsa bianca screziata con salsa al pomidoro, o presciutto cotto o con carne d'astaco trita.
Il gastronomo moderno
AURORE (s. f.) aurora. — Potage aurore o à l'aurore, zuppa con farina o purea di carote. Oeufs à l'aurore, tuorli d'uova sode passati al setaccio
BETTELMANN (ted.). — Mendicante - Potage Bet- telmann, o à la Bettelmann, zuppa con farina tostata al burro - Bettelmann, torta all'uovo e mollica di pane.
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BETTELMANN (ted.). — Mendicante - Potage Bet- telmann, o à la Bettelmann, zuppa con farina tostata al burro - Bettelmann, torta all'uovo e mollica di
BOULANGÈre (à la) all'uso di fornaio. — Côtelettes à la boulangère, braciuole infarinate, rostite allo spiedo con salsa alla crema; termine adoperato generalmente per sostanze cotte al forno (con farina o pasta).
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generalmente per sostanze cotte al forno (con farina o pasta).
BYRON. — Lord Giorgio Byron, celebre poeta e scrittore inglese, morto a Missolungi nel 1824. - Turbot à la Byron, rombo con purea di cipolle e rognoni a stufato. - Côtes de mouton à la Byron, costolette di castrato macerate in salsa piccante, indi saltate al burro. - Soufflé glacé à la Byron, (budino) rigonfio di farina di bi-scotti alla crema con sciroppo al Kirsch.
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, (budino) rigonfio di farina di bi-scotti alla crema con sciroppo al Kirsch.
CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa di zabaione.
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CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a
Truite à la Cambacérès, trota bollita al vino bianco, tartufi, funghi ed olive, con salsa pomidoro. - Filet de boeuf à la Cambacérès, filetto di bue con contorno di tartufi, funghi ed olive senza nociuolo. - Pouding à la Cambacérès, budino di farina, uova, biscotti, Rhum, zucchero, midollo d'ossa ed amandorle pestate, passati al setaccio e cotto in forma a bagnomaria.
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con contorno di tartufi, funghi ed olive senza nociuolo. - Pouding à la Cambacérès, budino di farina, uova, biscotti, Rhum, zucchero, midollo d'ossa
CAPUCINE (à la) alla cappuccina. — Merluche à la capucine, anche: à la capucin, merluzzo bollito, condito all'olio, sale e pepe con cipolle. Filet de boeuf à la capucine, filetto di bue piccato, con funghi ripieni, crauti e salsa al Marsala. Boulettes de choux à la capucine, polpettine di cavolo saltate al burro (ripiene di pane, farina, uova e cavolo). Salade capucine, insalata cappuccina.
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saltate al burro (ripiene di pane, farina, uova e cavolo). Salade capucine, insalata cappuccina.
CRÈME (s. f.). Crema, panna di latte. — Crème de riz, d'orge, d'avoine, etc., latte e farina di riso, d'orzo, avena, etc. - Crème de Moka, de Menthe, liquore dolcificato con essenza di cafè, di menta - Crème fouettée (Chantilly), panna montata.
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CRÈME (s. f.). Crema, panna di latte. — Crème de riz, d'orge, d'avoine, etc., latte e farina di riso, d'orzo, avena, etc. - Crème de Moka, de Menthe
CROQUETS (s. m. pl.). Crocchette, croccanti. — Croquets piémontais, crocchette di farina bianca e farina di granturco, zucchero in polvere, sugo di limone, uova, amandorle pestate e burro, cotti al forno.
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CROQUETS (s. m. pl.). Crocchette, croccanti. — Croquets piémontais, crocchette di farina bianca e farina di granturco, zucchero in polvere, sugo di
GÈNOISE (à la) alla genovese. —- Lasagnes à la génoise, lasagne al burro con basilico pestato all'olio e formaggio sardo. - Timbale à la genoise, timballo di farina al burro con crema vanigliata - Gâteau genois, etc.
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, timballo di farina al burro con crema vanigliata - Gâteau genois, etc.
GRATIN (s. m.). Crosta di farina, di pane grattato, uova, riso, patate o di paste, ottenuta dalla cottura al forno con fuoco sopra e sotto. — Au gratin, crostato; cosi Soles au gratin - Macaroni au gratin - Cardons au gratin - Gratin de veau (s. m.), farsa di vitello, alternata con polpettine d'animelle di vitello, tartufi, funghi e prezzemolo, crostata al forno - Gratin de ris de veau, animelle crostate.
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GRATIN (s. m.). Crosta di farina, di pane grattato, uova, riso, patate o di paste, ottenuta dalla cottura al forno con fuoco sopra e sotto. — Au
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
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cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e
LIVOURNAISE (à la) alla livornese. — Rougets à la livornaise, triglie cucinate all'olio, prezzemolo, poco di cipolla e salsa pomidoro - Macaroni à la livournaise, maccheroni con salsa pomidoro. Salade à la livournaise, insalata all'acciuga con salsa maionesa - Bisquits livournais, biscotti di farina, mandorle pestate, zucchero, uova, burro e bianco d'uovo, cotti al forno.
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farina, mandorle pestate, zucchero, uova, burro e bianco d'uovo, cotti al forno.
MADELEINE, Maddalena. — Gâteau Madeleine aux amandes, dolce all'amandorla con crema di latte d'amandorla gelato. - Madeleines (s. f. pl.) pasticceria di pasta di farina, zucchero, burro uova e sale, al limone ed arancio o Maraschino a scelta.
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di pasta di farina, zucchero, burro uova e sale, al limone ed arancio o Maraschino a scelta.
MALAKOFF anche Malakow, fortezza di Sebastopoli in Crimea. – Pouding à la Malakoff, budino a forma di torre con gelatina e crema vanigliata, crostato di pistacci, contornato da beignets rotondi e servito con salsa d'albicocca. - Lo stesso per Gâteau Malakow - Malakoff (s. m.) salame al lardo, lingua di manzo, carne di maiale e droghe - Malakow (s. m.) un liquore russo - Malakoffs (s. m. pl.) per noci moscate, anche per fette di griviera impastate con farina e vino bianco, indi fritte al burro.
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impastate con farina e vino bianco, indi fritte al burro.
MARATHON, Maratona, sulle coste dell'Attica, memorabile per la vittoria ivi riportata dagl'Ateniesi contro i Persi nel 490 a. C. — Potage à la Marathon, zuppa al riso, filetti di montone, pomidoro a pezzi e prezzemolo. - Biscuits à la Marathon, biscotti di farina di castagne e uova, al gusto di vaniglia.
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Marathon, zuppa al riso, filetti di montone, pomidoro a pezzi e prezzemolo. - Biscuits à la Marathon, biscotti di farina di castagne e uova, al gusto di
MASSEPAIN (s. m.) marzapane, dal latino maza, purea di farina, mandorle e zucchero, pasticceria di mandorle peste, zucchero vanigliato e bianco d'uovo.
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MASSEPAIN (s. m.) marzapane, dal latino maza, purea di farina, mandorle e zucchero, pasticceria di mandorle peste, zucchero vanigliato e bianco d
MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi: Jambon).
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minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi
NICE, NIZZA, à la niçoise, alla nizzarda, anche: à la niçarde. — Consommé à la niçoise, filetti di pollo con riso e dadi di verdure al brodo consumato - Beignets d'anchois à la niçarde, frittelle all'acciuga - Tournedos à la niçarde, bistecchine di filetto alla gratella, con conserva di pomidoro ed olive ripiene - Gâteau niçois, dolce di farina, zucchero, burro, uova, uva Malaga, cedro, ed arancio con cannella.
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olive ripiene - Gâteau niçois, dolce di farina, zucchero, burro, uova, uva Malaga, cedro, ed arancio con cannella.
NITOUCHE (s. f.) santarella. — Gàteau nitouche, dolce di farina, uova, burro, latte e crema di pistacci, composta d'albicocca al bianco d'uovo, con frutti al giulebbe per contorno.
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NITOUCHE (s. f.) santarella. — Gàteau nitouche, dolce di farina, uova, burro, latte e crema di pistacci, composta d'albicocca al bianco d'uovo, con
NOAILLES, nobile famiglia francese che diede alla Francia un cardinale, due marescialli e degli uomini di Stato, fra cui, Enrico, marchese di Noailles, già ambasciatore francese a Roma. — Boeuf à la Noailles, filetto di manzo ripieno di cocomeri e lingua di montone, cucinato al forno - Côtelettes de veau à la Noailles, costolette di vitello cucinate al Madera disposte con fette di presciutto alternate con paste corte, come per i: filets de veau mignons à la Noailles - Omelette à la Noailles, frittata di farina, crema di latte, uova e zucchero cotta al forno con cedro, biscotti all'amandorla e fior d'arancio.
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mignons à la Noailles - Omelette à la Noailles, frittata di farina, crema di latte, uova e zucchero cotta al forno con cedro, biscotti all'amandorla e
NORVÉGIENNE (à la) alla norvegiana. — Morue à la Norvégienne, stochefisso a pezzi, bollito, con salsa al vino bianco, prezzemolo, rosso d'uovo, burro e sugo di limone - Saumon à la norvégienne, salmone salato, sbianchito, indi bollito e guarnito con spinaci - Pouding à la norvégienne, budino di riso, uova, farina, zucchero e burro cotto in forma nel forno - Gâteau norvégien, torta piatta alla pasta d'aman- dorla amara e Kirsch, uova e burro.
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riso, uova, farina, zucchero e burro cotto in forma nel forno - Gâteau norvégien, torta piatta alla pasta d'aman- dorla amara e Kirsch, uova e burro.
PAILLE (s. f.) paglia. — Paillettes (s. f. pl.) pagliette di formaggio, specialità inglese (cheesestraws) impasto di burro fresco, farina e formaggio gratuggiato con un pochino di pepe rosso, tagliato a triscie sottili, colorate all'uovo e servite invece di formaggio e burro - Pommes paille, patate crude tagliate a fettine sottili (pagliuzze) e fritte al grasso.
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PAILLE (s. f.) paglia. — Paillettes (s. f. pl.) pagliette di formaggio, specialità inglese (cheesestraws) impasto di burro fresco, farina e formaggio
PALMERSTON, Enrico, visconte Palmerston, statista inglese morto nel 1865. — Potage à la Palmerston, zuppa al brodo di selvaggina, con funghi, fettine di lepre e presciutto – Gâteau à la Palmerston, dolce di farina, uova, bianco d'uovo sbattuto, pistacci, amandorle, zucchero cedro al fior d'arancio, ripieno di crema di fragola e servito con composta d'albicocca.
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di lepre e presciutto – Gâteau à la Palmerston, dolce di farina, uova, bianco d'uovo sbattuto, pistacci, amandorle, zucchero cedro al fior d'arancio
PANADE (s. f.) panata, purea di farina, latte e burro cotta al forno. — Panade aux oeufs, panata con farina, burro e uova ad uso di zuppa magra - Panade à la croûte, come la precedente con aggiunta di crostini - Panade à la maréchale, con l'aggiunta di gnocchetti di gamberi - Panade de carème, panata di pane e latte - Panade à la française, brodo con pan grattato, burro e noce moscata - Panade à la pauvre homme (vedi ivi).
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PANADE (s. f.) panata, purea di farina, latte e burro cotta al forno. — Panade aux oeufs, panata con farina, burro e uova ad uso di zuppa magra
PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al cafè, al cioccolato od alla panna.
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PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al
QUATRE, quattro, cifra adoperata nei termini: aux quatre épices, con droghe miste. — Quatre mendiants, dolce con confetti e frutti - Gâteaux quatre-quarts, pasticcini a dessert fatti con ¼ di farina, ¼ di burro, ¼ d'uovo, ¼ di zucchero.
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-quarts, pasticcini a dessert fatti con ¼ di farina, ¼ di burro, ¼ d'uovo, ¼ di zucchero.
ROSSOLNIK (russo) zuppa di radici, rape e carote; specialità russa. - Rossolnik de perdreaux, zuppa con pezzetti di pernici, farina, prezzemolo e finocchio.
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ROSSOLNIK (russo) zuppa di radici, rape e carote; specialità russa. - Rossolnik de perdreaux, zuppa con pezzetti di pernici, farina, prezzemolo e
SALSIFIS (s. m.) scorzonera. Salade de Salsifis noir - Beignets de Salsifis, frittelle di Scorzonera - Salsifis à la béchamel, à la crème, au gratin, à la poulette, in salsa bianca, à la ménagère al burro e farina - Salsifis blanc, sassefrica, salsifis noir, detto di Spagna, salsifis sauvage, scorzonera selvatica, detta: barba di prete.
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, à la poulette, in salsa bianca, à la ménagère al burro e farina - Salsifis blanc, sassefrica, salsifis noir, detto di Spagna, salsifis sauvage
ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.
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ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella
SULTANE (à la) alla sultana. - Potage à la sultane, zuppa al brodo di castrato e di pollo con zafferano, riso ed uva secca (sultana). Potage à la sultane, anche per zuppa al brodo di pollo, con polpa di pollo pestata con pistacci, tuorli d'uovo, burro, noce moscata, con salsa pomidoro e gnocchetti di pollo. - Beignets à la sultane, frittelle di farina al lievito, uova, zucchero e sciroppo d'arancio.
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di pollo. - Beignets à la sultane, frittelle di farina al lievito, uova, zucchero e sciroppo d'arancio.
TROUVÈRE (à la) alla Trovatore, opera di G. Verdi - Gâteau à la trouvère, dolce di farina, burro, zucchero, buccia d'arancio ed ammoniaca all'acido carbonico.
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TROUVÈRE (à la) alla Trovatore, opera di G. Verdi - Gâteau à la trouvère, dolce di farina, burro, zucchero, buccia d'arancio ed ammoniaca all'acido
VALAISIENNE (» la) anche: à la valaisane, alla vallese, del cantone Vallese in Svizzera - Truite à la valaisienne, filetti di trota bollita, con salsa al burro, sale, aceto, noce moscata, senape e prezzemolo trito. Anche panati con pane e farina e fritte al burro.
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salsa al burro, sale, aceto, noce moscata, senape e prezzemolo trito. Anche panati con pane e farina e fritte al burro.
VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria, servito al sciroppo d'ananas e Kirsch acceso.
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VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria
WESTMORELAND — contea in Inghilterra, proprietà del conte Giovanni Fahn e rinomata per l'allevamento del bestiame. - Potage à la Westmoreland, zuppa con gnocchetti di pollo, testina di vitello, tartufi e peperoncini al Marsala - Côtelettes d'agneau à la Westmoreland, costolette d'agnello panate al bianco d'uovo, e tritura di tartufi, saltate al burro e guarnite con purea di funghi. - Pouding à la Westmoreland, budino di farina, fichi secchi affettati, birra ed uva secca.
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bianco d'uovo, e tritura di tartufi, saltate al burro e guarnite con purea di funghi. - Pouding à la Westmoreland, budino di farina, fichi secchi
Accademia della crusca